2004年《中国国家地理》杂志编辑就饮食文化区域理论对我进行了专访，于是有了该杂志2005年“酸的神奇、甜的美好、苦的意义、辣的革命、咸的追逐”味觉地理“新年特辑”。我拟定的标题——“舌尖上的秧歌”，成了封面上赫然存在的6个黑体大字。为什么叫“舌尖上的秧歌”？我的解读是：中国秧歌是大众的，是俗文化，风俗文化，是集歌、舞、戏为一体的综合性民间艺术形式，起源于农耕文明，与祭祀祈福、庆祝丰收、社会交往等需求密切相关。中国秧歌地域分布极广，各地风格迥异，大的区分是“南秧歌”“北秧歌”。北方秧歌粗犷豪放，重舞技，风格刚劲有力，场面宏大；南方秧歌婉约秀丽，重唱腔。可以说，用“舌尖上的秧歌”来艺术理解、文学表现中华菜品文化的地域风格再形象、生动、深刻、恰切不过了。对于我的设定与释读，全编辑部击节赞叹，一致说好！该期杂志以《从区域饮食文化看口味形成》为题，用3个版面刊登了对我的专访，并且用11张图片形象展示我界定的饮食文化圈分布。2005年，我应央视“绿色空间”节目组特邀，策划、指导播映了10集《味蕾的故乡》，全部文稿撰写、联系落实摄制地点与合作者，都是我的工作。“味蕾的故乡”5个字也是我确定的，编导人员一致欣慰赞赏。无论“舌尖上的秧歌”，还是“味蕾的故乡”，都是我基于60多年的历史认知、体悟，基于半个多世纪对民族饮食历史的持续不断思考下的谨慎表述。
展开剩余84%作者为《中国国家地理》、央视《味蕾的故乡》节目拟定标题（图片提供/赵荣光）
“饮食文化圈”的理论方法应当能更有助于深刻理解、准确阐释菜品文化的地域性。“饮食文化圈”所表达和反映的是中国饮食文化的区域性属性与特征，菜品的物质形态与文化意蕴根植其中、散布其表。经过漫长历史过程的发生、发展、整合，到17至18世纪，中国域内大致形成了东北、京津、黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、中北、西北、西南、东南、青藏高原11个彼此交织影响而又个性鲜明的饮食文化区域。直至19世纪末，它们基本是以自然经济为基础的文化形态。从宏观历史角度审视，又有“中华民族饮食文化圈”和“中华饮食文化圈”两个大的饮食文化圈作为同心圆同时存在。“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间历史存在。这种历史存在，是生活在其中大众的认知常识，是历代理性观察、思考者的共识。以历史上的中国为文化传播中心，中心区的文化同时也不断地积极大量吸收周边文化因素，整个“中华饮食文化圈”内部结构，在历史上始终处于双向和多边的传播、交流状态中，不断增殖和整合。“中华饮食文化圈”的存在是国际食学界的共识，这些在我任主编、历时26年之久、耗费无数精力与财力的10卷本《中国饮食文化区域史》系列丛书中得以体现。
研究中华菜品文化，离不开传统与源流的认知，饮食文化圈的历史特征各有不同。
东北地区饮食文化圈：土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境等饮食文化基本条件。历史上的东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存的经济结构，冷冻食品种类多、数量大，晾干、腌渍食材，持续食用时期长；多民族交汇，欧亚通融是区域饮食文化特征；炖菜品种丰富的习俗是区域菜品文化的突出特点。
京津地区饮食文化圈：以今北京、天津两大城市为重心，包括日常食生活依存并受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。京津地区很早以来就是农耕文化与草地文化的交融地区。自元至清，北京都是全国的政治、文化中心，全国最庞大、最集中和最高层的消费热点。元以来，尤其是明中叶以来，天津已与北京在经济上连成一体，清代更促进了东北、中北、中原、江南各地饮食文化要素的京津融汇。
中北地区饮食文化圈：中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化变量较大又较频繁的饮食文化区位，它是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16至17世纪前，这一文化圈大致包括当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的草原牧业文化带。肉、奶及其品种多样的制品是主要的食物，酒、茶（奶茶与红茶）、炒米、挂面是传统悠久的普遍嗜好。
烧卖是极具代表性的面食
西北地区饮食文化圈：以今天的新疆地区为主，兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。自从张骞出使西域和汉帝国在西域建制之后，直至清帝国中叶以前，在近20个世纪的时间里，这里基本上以畜牧业为主，农业种植为辅。少数民族分布广，饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。陆路丝绸之路文化及中亚和西方文化在这里有丰富的积淀。葡萄、哈密瓜、西瓜、苹果、梨等许多鲜果、干果的生产举世闻名。
黄河中游地区饮食文化：黄河中游地区饮食文化圈大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区饮食文化风格上较接近的地带。这一地区史前文化十分灿烂，马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化等有着极为广泛的分布。相继崛起的夏、商、周三个政权的文化中心也都在这一区域内，此后的秦汉隋唐直至北宋，这里一直是中华文化的中心地带，并且大致围绕着当时的政治中心西安——洛阳——开封这一轴心徘徊式由西向东移动。史前期的开发奠定了这里发达的农业基础，其后长期作为全国政治、经济、商业、文化、交通中心区持续开发和特别培育，直至北宋都城汴梁（今河南开封）被毁前的3000余年里，这里一直是中华大地上发展最繁荣的饮食文化区域，创造了中华烹饪与城市餐饮文化的辉煌历史。花样繁多的面食，是突出的区域文化特征。
黄河下游地区饮食文化圈：黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今山东省。古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁国所在地，故历史又习称“齐鲁”。仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是这一地区史前文化的光辉文明，经历三代时期的累积发展，到了春秋战国时代形成以齐鲁为核心的黄河下游文化圈。春秋战国时代曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化圈。沿海地区的海鲜菜、沿湖地带的淡水鱼虾菜、内陆地区的畜禽菜均颇具特色，烹调以炒法见长，味型咸鲜为主。
长江中游地区饮食文化圈：长江中游地区饮食文化圈在区域上大致包括今之鄂、湘、赣大部，夏、商、周时期，长江中游地区饮食文化迅速发展，随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目。鱼米之乡的地利造就了历史上“湖广熟、天下足”的谚语流传。品类丰富、清淡浓烈、风味酸辣，是此区域菜品文化的大类特征。
长江下游地区饮食文化圈：长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。距今7000年的河姆渡稻谷堆积证明中国是世界上稻作文化的重要发源地之一。南朝时金陵的富庶繁华已经是“市廛列肆，埒于二京（长安、洛阳）”，唐代中叶后全国经济中心基本转移到了江南地区。此区域菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬居多，正是水乡的饮食特色。城市发展、商业发达促使饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，口味多清鲜淡雅与甜美。“天下食书出下江”是12世纪以后这一地区餐饮文化、菜品文化高度发展的生动写实。
东南地区饮食文化圈：东南饮食文化圈大致包括粤、闽、台、琼、港、澳、台以及桂、赣、湘、浙局部，以岭南、台闽两大区域为重心。丰富的物产，便利的海外交流，发达的商业、手工业决定了这一地区饮食文化的特点：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮，蔬果与海产比重高，俗尚食事。菜品文化上，粤、闽、港、台等均各树一帜，形成独特的风格。“食在广州”“食在香港”“美食宝岛”等俗谚习语流传。
西南地区饮食文化圈：历史上的西南地区饮食文化圈涵盖的地域范围，大致是四川盆地、秦巴山地、云贵高原大部及青藏高原东南部；今日行政区划，则是重庆市、四川省、云南省及贵州省、广西壮族自治区大部、西藏自治区局部。西南地区生活着祖国大家庭中一半以上的少数民族，民族独特食品和风味食品也就最多。“蘸水”是各少数民族因地制宜用盐、辣椒、酱油以及麻油、腐乳等合水调制成的蘸料。西南地区少数民族在食物原料上的禁忌很少，不仅猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、蛤、鸟等皆成佳肴，蚂蚱、蚁卵、大蛐蛐、蝉、竹虫、田鳖、蜘蛛等也是极具地域民族风情的食材。
部分地区喜食内脏菜式
青藏高原地区饮食文化圈：以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等省份毗连或文化接近的部分地区，形成了青藏高原地区饮食文化圈。独特地域环境中的食材生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。农牧业是青藏高原的主要经济形态，自唐以后见于历代史录的有青稞、大麦、燕麦、豌豆、小麦、荞麦、谷子等。糌粑、牛羊肉、各种面食是藏族的主食材，但不同地区间各种主食材的比重又因农牧业发展的程度不同而有所区别。“茶桶一响，酥油三两”，这句俗谚说明了酥油茶在人们日常生活中的重要性。奶油、奶饼、奶糖、酸奶子是藏族人的重要食品。青稞酒是人们（尤其是妇女）喜饮的微醇饮料，蒸馏酒“阿拉”和小米酒“帕尤”也是人们嗜饮的酒精饮料。茶很早进入高原，可能早于茶饮在北方普及的中唐以前。糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食材。
行政概念与地域符号的地理会长久不变，但空间内与人活动紧密相关的经济、文化等要素却时时刻刻在变化，饮食文化如此，变频更高的餐饮文化尤其如此。20世纪中叶以来的时势世事演变，以城市为重心的餐饮文化积势发展，40余年持续的菜品文化热，让省（区、市）、市县地域籍标的菜品文化呈百花竞放的状态。有研究者惊呼“菜系大乱”，哀叹“正宗不再”，疑虑“传统失传”，包括“预制菜风靡”，其实这一切都是市场驱动的餐饮文化必然，都是历史阶段性变数。菜品文化的这种看似分裂、纷乱现象，实质是发展提升，是历史形态饮食文化圈的应时顺势律动。市场律动，人情逐潮，人云亦云，“菜系”还会热乱下去……
（文/赵荣光 图/张洋）
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